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威海鲅鱼干 “晒”出岁月好滋味

浏览次数: 日期:2015年4月12日 19:17
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如今,不少威海市民家的餐桌上,依旧会时常出现鲅鱼干的身影。虽然是地道的农家风味,对于吃惯了精心烹制菜肴的现代人来说,也不失为一种生活的调剂。

威海鲅鱼干

  如今,不少威海市民家的餐桌上,依旧会时常出现鲅鱼干的身影。虽然是地道的农家风味,对于吃惯了精心烹制菜肴的现代人来说,也不失为一种生活的调剂。更何况,鲅鱼的鲜与食盐的咸,在阳光和风的催化下,衍变成了另一种美味,令人难以忘怀。

  立冬后晒的鲅鱼干味最更美

  刚上市的新鲜鲅鱼,用油煎着吃,肉嫩味美,非常可口。可是在过去,新鲜鲅鱼并不是一年四季都盛产,也没有冷风库这样的保鲜设备,懂得利用智慧的劳动人民,便想了各种方法,把鱼保存得更长久些。用盐腌制风干,成了最好的一种选择。

  乳山市民杨凤英一家人颇爱吃鲅鱼干,每年入冬时节,她都会买上几十斤鲅鱼回家,制作鲅鱼干。60多岁的杨凤英有着晒鲅鱼干的独特技巧,所以总能把鲅鱼干做得咸淡适中,味道鲜美。说起“独门秘诀”,杨凤英笑言,这也是自己也是在许多次的摸索和尝试中总结出的经验。

  “刚开始,我都是在夏天晒鲅鱼干,觉得日头毒,晒得好。可是做了几次,口味并不是很好,还容易招来蚊蝇,不卫生不说,家里也被弄得臭烘烘的。”每当杨凤英晒鲅鱼干时,女儿们总是向她“投诉”,说家里一股臭鱼味,熏人。杨凤英也很苦恼,慢慢地尝试在天气凉一点的时候晒。后来,她发现,入冬之后出产的鲅鱼鱼油最多,做鲅鱼干最合适,她便把晒制鲅鱼干的时间推到了冬天。

  鲅鱼干属于咸鱼,人们说起它时,舌头都会不由自主地发咸。杨凤英说,其实,晒鲅鱼干不放太多盐,也能腌制得好吃。“把买来的新鲜鲅鱼洗净,剖开鱼肚子,把里面的内脏取出来,用盐腌半天到一天的时间后,用清水冲洗一番,放到外面晾晒就行了。”

  为了保证卫生,杨凤英特地买来了纱网,把鲅鱼干罩起来。“冬天气温低,鲅鱼干得晒个十天八天的,等到鱼身发硬了,就可以吃了。如果想让鲅鱼干再好吃些,晒完的鲅鱼干不要立刻食用,储存起来放置一段时间。”杨凤英说,储存的过程中,鲅鱼中的鱼油会往外“返”,鱼肉则会更鲜美。

  萝卜是鲅鱼干的最佳搭档

  晒好的鲅鱼干可以用油炸着吃,也可以和萝卜干一起蒸着吃。这种搭配流传多年,始终是人们的最爱、也最能被接受的组合。让人不明白的是,那么多的蔬菜,为什么偏偏是看起来不太起眼的萝卜呢?

  杨凤英说,这跟过去人们生活水平低有很大关系。物质匮乏的年代里,威海人的菜篮子里很乏味,尤其是在冬天,除了白菜就是萝卜。秋天地里出产的新鲜萝卜,通常会被农民放进地窖里保存,这往往只能保存到春天。人们想了个办法,就是把萝卜切条晒干,这样既避免了浪费,还能让一家人一年四季都能吃上萝卜。

  萝卜可是农家人心中的宝贝,每次晒萝卜干都是成缸成缸地晒。“我还记得小时候,村里家家户户房檐底下会挂着一排排的萝卜干。”杨凤英回忆道,萝卜除腥解腻,还能给食物提鲜,所以人们在蒸鲅鱼干时,都喜欢放些萝卜干。

  说来也怪,萝卜干与鲅鱼干之间似乎有着某种神秘的缘分。萝卜干能吸收鲅鱼干的腥气和多余的咸味,让鲅鱼干吃起来更鲜美。“不需要放太多调料,蒸之前把鲅鱼干切成块,与萝卜干混合在一起,加入一点点花生油提香,入锅蒸熟就可以了。”出锅之后,不仅鲅鱼干好吃,就连萝卜干也异常美味。简单的搭配,蕴藏着劳动人民淳朴与无穷的智慧。

所属类别: 特色美食

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